来源：盐财经福建家具封边胶厂

　　作者|辰夕

　　走进味鸭脖门店时，谢米并没有多想。

　　柜台里，鸭脖、鸭头、鸭舌堆成小山，颜鲜亮，看起来依旧是记忆里熟悉的样子。他低头扫了眼价签，有些吃惊——150克的鸭脖售价19.8元，160克的鸭锁骨售价18.9元。

　　他随手点了几样。店员动作很快，夹子伸，托盘里很快堆起小堆，谢米赶紧提醒“少抓点”。

　　称重、封袋、扫码，气呵成，直到支付完成，分量并不多的卤味，总价已经60多元。谢米突然意识到，自己似乎已经吃不起鸭脖了。

　　有不少网友反映味鸭脖价格偏贵，是“刺客”

　　后来有天，他下班经过那条街，那味店已经关门了。卷闸门紧闭，灯熄灭。他开外软件，就连离自己近的，也变成了三公里之外。

　　这不是谢米的错觉。过去几年，味鸭脖正在从很多城市的街头巷尾慢慢消失。

　　事实上，从2024年中期报以后，味不再在财报里公布门店数量。这被外界解读为，其门店收缩的信号。而根据窄门数据，目前味全国共有门店约10713，距2024年中期财报公布的数字，年半中间味门店净减少4000。

　　计下来，味在过去的年半时间里，平均每天，就有7门店关闭了。

　　2026年1月22日，味食品披露了业绩预亏公告，令投资者十分揪心——预计2025全年，味归母净利润-1.6亿元至-2.2亿元。这是味自2017年上市以来，次在年报中出现“负数”。

　　味鸭脖2020年-2025年业绩表现情况

　　场严峻的生存危机，正在等待着这个卤味巨头。而如果把时间拨回几年前，很难有人会预料到今天的局面。

　　从万店话到批量倒闭

　　在卤味这个赛道里，味食品度是激进、也风光的那个。尽管它不是早入局的，却是跑得快、铺得广的那个，也几乎重新定义了“卤味连锁”这门生意的规模上限。

　　2005年，37岁的戴文军辞去了湖南株洲千金药业市场部经理的工作，与朋友伙，在长沙南门口菜市场附近，开出了“味鸭脖”。

　　味食品创始人戴文军

　　那年，周黑鸭已经在武汉站稳脚跟，注册了；而在江西南昌绳金塔下，不足8平米的小卤味店，早在1993年就已经开张，后来发展成“煌上煌”。

　　起步并不占优势的味食品，选择了条激进的路。它没有在核心商圈和老对手正面硬碰，而是采用“直营为引、加盟为主体”的模式，在全国范围内铺设门店。社区门口、菜市场旁、三四线城市的主干道，成为它重要的阵地。

　　2019年，味食品成为卤味行业个门店数量突破万的。时期，它的门店几乎覆盖全国主要城市，平均每1.5公里，就能看到味鸭脖。

　　2019年，味食品成为卤味行业个门店数量突破万的

　　资本市场同样给出了热烈回应。

　　2017年，味食品在上交所挂上市。此后多年福建家具封边胶厂，公司几乎年年盈利，现金流充裕，扩张速度惊人。2021年，味食品实现营收65.49亿元，归母净利润9.81亿元，营收规模过周黑鸭和煌上煌之和，市值度突破600亿元。

　　然而，转折出现在2022年。

　　这年，味食品的归母净利润骤降至2.35亿元，同比下滑过76。扣非后净利润，甚至回落到接近十年前的水平。此后两年，尽管营收和利润有所修复，但始终没能回到状态；到2024年，营收重新下滑；直至2025年，年度亏损终于出现。

　　味食品业绩在2021年达到阶段点后，味食品的归母净利润于2022年骤降至2.35亿元/图源：基金报

　　与之形成对比的是，同处卤味赛道的竞争对手，处境却没有想象中那么糟糕。

煌上煌在2025年预计实现净利润同比增长。

周黑鸭虽然同样关店，但盈利能力明显修复，财报数据呈现回暖趋势。

　　卤味行业整体承压，但并非所有玩都在下沉。也正因为如此，味的这次“亏”，显得格外刺眼。曾经跑得快的那公司，率先踩下了刹车。

　　“自己人”的生意

　　在很长段时间里，应和规模应，直是卤味市场突围的关键——谁能早出现在街头，频繁地被看见，谁就容易被消费者记住，继而占下多市场份额。

　　而要想实现这点，只有条路：把店开得足够多。

　　味，正是吃到了这套逻辑的红利。2005年，味成立的年，就在湖南密集开出了61门店。二年，它走出湖南，开始向江西、圳等地扩张。2007年至2011年，味几乎以每年新增700多门店的速度，在全国铺开网点，招迅速蔓延到各个城市的街头巷尾。

　　2007年至2011年，味几乎以每年新增700多门店的速度，在全国铺开网点，招迅速蔓延到各个城市的街头巷尾

　　加盟模式，是这场扩张中关键的环在卤味行业里，味的加盟门槛并不。

　　盐财经记者在味加盟中心看到，不同类型门店的投入大多在6万—25万元之间。官给出的回报周期约14个月，年利润4万—10万元。

　　对很多普通人来说，这看起来是门不需要太多经验、风险也不大的小生意。

　　问题出现在门店越开越多之后，当数量不断累积，竞争开始发生在内部。

　　在不少城市，同条街上能看到两，甚至三味鸭脖。顾客没有明显变多，门店却在持续加密，生意开始被“自己人”分走。

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　　名江苏地区的味鸭脖加盟商曾对媒体提到，在外红利消退、整体消费趋冷的情况下，单店日营业额大约在3000元左右，毛利率约为30。

　　下来，年净利润不到7万元。而这切，还建立在“每天都能到3000元”的前提上。但现实是，这个前提越来越难成立。

　　棘手的是，想退出也不容易。网易财经报道称，有加盟商表示，加盟味需要两年缴加盟费，四年次门店装修。疫情之后，毛利率有时只能维持在30左右，门店亏损，却很难转让。公司规定不得私自转让经营权，只能在体系内流转。但真正能顺利接盘的并不多，拖到后，很多人只能选择关门离场。

　　门店在减少福建家具封边胶厂，消费者的热情也在降温。红餐产业研究院数据显示，卤味门店的人均消费金额在持续下探，到2025年，消费集中在25—35元区间的门店占比，而25元以下的门店占比正在上升。

　　当500克鸭脖的价格突破70元时，越来越多消费者开始在社交平台上调侃：“月薪万，要工作几个小时，才能换袋鸭脖？”

　　味的鸭脖

　　与此同时，另股力量正在街头生长。

　　比如，谢米在徐州处小区门口随机询问路边卤味摊，保温护角专用胶鸭腿7元、两个鸭头9.9元，价格明显低于味鸭脖的标价，味道却并太大差别。摊主告诉他，自己有不少回头客，两个微信群都已经加满。

　　再比如，社交平台上，味鸭脖的“同款”播放量动辄上百万。有人照着教程复刻，有人干脆在小区门口支起摊位。越来越多消费者意识到，鸭货的原料成本并不。位网友过账，不到100元，就能做出十几斤卤味。

　　红餐产业研究院的调查也显示，虽然仍有约三分之的消费者偏好连锁，但选择个体店和路边摊的人群比例，已经几乎持平。卤味的竞争，正在重新回到街头。

　　那套曾支撑味路狂奔的扩张逻辑，开始显露疲态。万店时代带来的，不只是光环，也开始反过来考验这门生意本身的韧。

　　“ST”与食品安全的信任危机

　　搜索味食品还会发现，它的股票简称前，多了两个格外刺眼的字母：ST。

　　这是股票市场里的个特殊标记，ST是英文Special Treatment（特别处理）的缩写。公司旦被戴上这顶帽子，意味着，其经营或财务状况存在重大风险，需要向投资者发出明确警示。

　　2025年9月23日，味食品正式戴上“ST”的帽子，股票简称变为“ST味（维权）”。

　　火索，是桩持续五年的财务造假。

　　2025年9月，湖南证监局披露的《行政处罚事先告知书》显示，2017年至2021年期间，味食品未确认加盟门店装修业务收入，致各年度报告少计营业收入，占对应年度公开披露营业收入的比例分别为5.48、3.79、2.20、2.39和1.64。计下来，这五年里，味食品少计营业收入过7亿元。

　　味食品股份有限公司关于收到证券监督管理委员会湖南监管局《行政处罚事先告知书》的公告

　　监管部门认定，上述行为涉嫌违反《证券法》等相关法律法规，责令味食品改正并给予警告，同时处以400万元罚款。时任董事长兼总经理戴文军被罚200万元，时任财务总监彭才刚被罚150万元，时任董事会秘书彭刚毅被罚100万元，计罚款金额达850万元。

　　处罚落地后，味食品正式“戴帽”，股票日涨跌幅限制被压缩至5。ST味复日，公司股价字跌停，市值约87.81亿元；与时期相比，市值已蒸发过550亿元。

　　如果说财务问题冲击的是资本市场的信任，那么接连发生的食品安全事件，消耗的则是普通消费者的耐心。

　　2025年“315”期间，四川省西昌市市场监督管理局通报，当地味鸭脖门店的22名员工健康证明均系伪造。监管部门随即对相关单位和个人立案调查，并将涉嫌伪造国机关印章等违法行为移送公安机关进步处理。事件曝光后，度引发消费者对食品安全管理的质疑。

　　早之前，2024年5月，香港食物环境卫生署通报，味食品香港公司销售的批鸭翅中，可能受到李斯特菌污染，相关产品被紧急下架。

　　多起食品安全事件叠加，持续削弱形象。在黑猫投诉 【下载黑猫投诉客户端】平台上，涉及味鸭脖的投诉已过1000条，不少消费者提到“食品变质”“吃出异物”“发现苍蝇”“食用后呕吐腹泻”等问题。

　　不少消费者在个人社媒上提到“食品变质”“吃出异物”“发现苍蝇”“食用后呕吐腹泻”等问题

　　食品产业分析师朱丹蓬认为，过去三年，味鸭脖整体表现持续低迷，这其中既有疫情与宏观经济环境的影响，也有行业竞争加剧的背景，但关键的，仍然来自企业自身。

　　在他看来，应未能有转化为销量，加盟店密度过却未能兼顾加盟商的核心利益，产品品质缺乏明显提升，食品安全问题反复出现，持续削弱消费端的认可度。同时，产品创新节奏偏慢，跨品类布局迟缓，难以形成新的增长支点，消费者的购买欲自然不断下滑。

　　规模带来的，不只是率和优势，也在次次放大管理、品质与理上的短板。

　　卤味市场见顶

　　如果把视线从企业移开，放到整个行业，味所经历的扩张阵痛，其实并不意外。

　　《2025卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7。预计到2025年，市场规模微增至1620亿元，增速不足3。

　　2020-2025年卤味品类市场规模概况及2024年4月-2025年4月全国卤味门店数量概况

　　近两年，“调整”已经成了行业的关键词。

　　周黑鸭持续关店，截至2025年中期，门店数量缩减至2864，仅2025年上半年就关了近600。公司在财报中将这轮收缩解释为关停低门店、优化结构的主动调整。

　　煌上煌的动作为集中，2025年上半年关闭门店过700，主要集中在非核心市场，把资源重新投向赚钱的区域。

　　在这样的背景下，味也开始寻找出路。早在2017年，味食品就提出造“美食生态圈”，希望通过投资寻找新的增长可能。随后几年，它先后与饿了么、番茄资本、洽洽食品等设立基金，投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦仙草、巴奴毛肚、廖记棒棒鸡等多个。

　　但现实并不乐观。2022年至2024年，味的投资业务累计亏损过3.7亿元。

　　亏损拉长之后，监管开始介入。2024年10月，上交所向味食品发出问询函，要求其说明在投资收益为负的情况下继续对外投资的要及风险。味在回复中披露，2023年投资的5个项目中，仅有1个实现正收益，其余项目计亏损过1亿元。随后，公司对外表示，将收缩非卤味相关投资，重新聚焦主业。

　　相比资本层面的腾挪，直接的选择，是回到产品。

　　2025年11月，味出“热卤杯”，将卤味与米粉组，定价4.9元，尝试从休闲食切入正餐场景。该产品在抖音平台售出过70万单，被不少人视为味从冷卤转向热卤的次试探。

　　同行们也在做类似的事。2025年，周黑鸭也出子“3斤拌·小锅鲜卤”，切入现制热卤和快餐市场。煌上煌则在南昌开出热卤门店，强调新鲜现卤、隔夜不。

　　热卤，正在成为卤味行业共同寻找的新出口。短期来看，它确实带来了些变化，比如客单价提升、翻台率增加、夜宵时段销售额回暖。但它能不能支撑起个已经趋于饱和的行业，还需要时间回答。

　　热卤，正在成为卤味行业共同寻找的新出口/图源：视觉

　　食品产业分析师朱丹蓬对盐财经分析道，卤味市场已进入度成熟阶段，单纯依靠门店扩张或明星代言，已经很难再动增长。接下来能否走得远，取决于供应链是否稳定、产品是否可靠、食品安全是否可控，以及能否在多消费场景中找到新的位置。

　　谢米依然喜欢吃卤味，只是，不再固定选择某个。

　　放弃味鸭脖后，他也趁着促销买过周黑鸭和栖头鸭，但优惠结束，购买频率就明显下降。“后来发现，其实有很多平替。”

　　（应受访者要求，文中谢米为化名）

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责任编辑：杨红卜 福建家具封边胶厂

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