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界面新闻记者 | 马越 卢奕贝
界面新闻编辑 | 许悦
餐饮的2025年，在贾国龙与罗永浩场旷日持久的舆论大战中结束，但进入2026年，关于预制菜与现炒的争论却仍在继续。
“什么是预制菜”已经在今年2月6日发布的国标征求意见稿中给出答案，但关于预制甚至中央厨房的理解，消费者和行业显然仍有分歧，这也让如何在门店现炒的问题变得突出。
对于所有餐饮老板来说，不使用中央厨房的手工现制、规模化扩张与运营率，已经形成了个“不可能三角”。硝烟弥漫的外战、不断走低的客单价，使得上市连锁餐饮企业在近五年出现不同程度的毛利率下滑。
但炒菜机器人正悄然给餐饮业带来些变数。
以橡鹿机器人、优特智厨、智谷天厨等批国产炒菜机器人公司的崛起，用智能化设备潜入上千门店，餐饮的后厨也正在掀起场全新的革命。
部分炒菜机器人公司融资情况 图表制作：界面新闻 何苗
橡鹿机器人创始人、董事长杨建成和他的创始团队有技术和互联网背景的出身，而在美团工作的相关经历，还赋予了团队与众餐饮老板交道的经验，也让他们能理解餐饮行业的困境。
“2021年前我们讲炒菜机器人的时候，大部分人既看不懂也不相信。”杨建成告诉界面新闻。早期很多人的疑虑是机器人炒的菜能吃吗？能做熟吗？炒菜机器人概念已经提出了十多年，但此前并未在大型餐饮连锁取得较好的落地果。而且由于价格不菲，餐饮老板对它节省人力的果仍然怀疑。
但餐饮门店用工不稳定、成熟厨师难以批量化上岗的老问题多年未解，并在餐饮店规模化扩张的过程中矛盾发凸显。而与此同时，炒菜机器人的研发和AI应用层面，已经在几年内磨和积累到定成熟阶段。
“2025年是炒菜机器人元年，在整个行业是个共识的表达。”圳智谷天厨的创始人耿凯平对界面新闻说。2018年，这公司开始下场创业炒菜机器人的研发与商用场景探索。
耿凯平的判断依据之来自成本的变化——炒菜机器人用到的上游部件黄石橡塑胶，随着机器人行业发展有了大规模的降本，也促使商用拐点的到来。
从技术突破到量产应用，炒菜机器人要跨越的门槛，是在机器人公司与餐饮客户反复沟通的工艺改进、菜谱不断在大模型中积累完成的。
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近6年餐饮连锁化率情况 图表制作：界面新闻 何苗
如同功大成所需的武林秘籍，炒菜机器人公司要做的，是将八大菜系中的数菜谱，转化为机器学习的语言。道炒菜的复刻，需要将它的制作流程转化为可以量化的逻辑——把火候控制变为锅体温度、功率、时间的联动；翻炒颠勺的手腕动作，转化为机械轨迹的速度、角度和频率；投料时序的经验，也变为毫秒和0.1克的输出。
行业机构奥维云网监测数据显示，2023年线上市场上烹饪机器人的数量有25且还在持续增加。目前市面上大部分产品融了视觉识别、温控系统和多轴运动控制，可以实现投料、火候控制、自动翻炒等。
不过就像江湖中不同的门派，炒菜机器人按照基本结构来说也有不同的技术路线，以匹配不同的场景。
比如可以通过“滚筒式”和“非滚筒式”来大致区分，前者主要包括优特智厨、智谷天厨、不停科技、长膳智能、鹏满科技等，适用于大份量的炒菜；而后者主要包括橡鹿机器人、黑菠萝科技等，是固定锅加行星式搅拌，适做小锅快炒。
炒菜机器人的研发逻辑是限接近人类厨师，但同时要接受稳定的考验。
杨建成表示，橡鹿机器人内部对炒菜机器人复刻人类厨师定下了两个核心指标：万台机器炒同道菜口味致、台机器炒同道菜万次口味致。
这其中藏着很多技术细节。炒麻婆豆腐时要控制机械臂的转速不能搅碎；通过精确控制法和的传感器技术，也实现了调料的投放，比如胡椒粉的“空鼓应”问题，以及猪油在不同温度下致的流量波动问题。
回到炒菜这件事本身，能用机器人批量化做熟是面，但关键仍然是怎样做才好吃。比如在预制与现炒的数论战中提到的灵魂“锅气”该如何？
事实上，难以在传统菜谱中描摹的锅气，仍然能够用科学的角度拆解。
在珠海优特智厨总经理孟俊贤看来，所谓锅气就是以美拉德反应为核心黄石橡塑胶，再叠加焦糖化、温爆炒、香气挥发的综结果。
优特智厨食堂 图片拍摄：界面新闻 卢奕贝
“从技术角度来说，锅气的本质是热交换，和功率、加热面积、加热频率以及接触材料4个参数有关系。”他告诉界面新闻，而在传统的烹饪经验中，铁锅炒的菜香，是因为铁锅的物理特容易产生美拉德反应。
因此优特智厨也花了3年时间研发适配炒菜机器人滚筒的“氮化铁锅”，硬度且耐磨，还能好地产生美拉德反应。
但任何技术从研发到量产应用，核心仍在于找到能适配的场景和客户，而餐饮行业的知名大客户，对于炒菜机器人的广起到了“种子用户”的示范作用。
炒菜机器人率先在批连锁餐饮和企业团餐后厨扎根。
小菜园已经在全国660门店应用了炒菜机器人，并在上市招股书中强调计划斥资1亿元增购约2000台设备；老乡鸡从2023年起在部分门店使用智能炒菜机器人，截至2025年8月末，已经有451餐厅采用包括智能炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉在内的自动设备；乡村基在2024年公开宣称关闭中央厨房，目前门店采用人工和炒菜机共同现炒的模式；冲击港股IPO的比格比萨，也在门店广泛使用链条烤箱、炒菜机器人等自动化设备；作为橡鹿机器人的投资，京东的七鲜小厨门店也将标配这公司的炒菜机器人，并计划3年开到万店。
部分餐饮炒菜机器人应用情况 图表制作：界面新闻 何苗
企业食堂后厨也是另个炒菜机器人的应用场景。它的主要需求是将大量员工餐做好、稳定出餐，智谷天厨设备已经进驻的富士康、牧原等企业的员工食堂。
对于平价连锁餐饮来说，把炒菜机器人请进后厨，想要达到关键的目的仍然是节省人力和稳定、地出餐。在预制菜这条路线难以走通且市场普遍偏好现炒的环境下，用炒菜机器人来实现规模化和标准化出餐，同时又能出现炒的招，成为种折中的选择。
界面新闻在老乡鸡门店看到，透明式后厨里有员工在使用滚筒式的炒菜机器人炒菜，个人可以控制两台设备。
“智能设备适配的菜品覆盖大部分中式快餐核心品类，如西红柿炒鸡蛋、经典毛豆鸡、辣椒炒肉、麻婆豆腐等常炒菜，这类菜品烹饪流程相对固定，主料与辅料搭配清晰，需复杂手工技法即可呈现风味。”老乡鸡在采访中告诉界面新闻。
而老乡鸡的这类菜品使用智能设备制作，工艺特殊点体现在化控制和灵活化适配两大维度。
老乡鸡后厨的炒菜机器人设备 图片拍摄：界面新闻 马越黄石橡塑胶
老乡鸡对界面新闻解释称，设备内置了多路传感器与智能控温法，pvc管道管件胶可以实现油温、调料配比、翻炒时长等关键参数的数字化固定，避人工操作的随机；另外通过云端菜谱管理系统，总部能针对不同区域口味差异，微调调料用量、炒制火候等参数，生成区域定制版菜谱并远程送至门店，既维持全国统的品质底线，又能贴当地食客偏好，实现标准化与本地化的平衡。同时，设备还支持“小批量、多批次”制作，确保峰时段菜品新鲜出锅，进步保障口感稳定。
杨建成表示，橡鹿机器人的美膳狮给餐饮行业带来的是“985应”，即菜品度过90，人提升80，能耗节省50。而在理想状态下，1个炒菜机器人的操作工加上2台设备，几乎等于3个大厨。目前，橡鹿机器人的炒菜机器人单台价格在3万元至10万元不等。
个关键是，机器人带来的后厨革命不仅是炒菜式上的，还有厨房岗位的重塑，厨师变成了操作员。
智谷天厨创始人耿凯平告诉界面新闻，其服务的声光电龙头企业供应2000人就餐的食堂原本前厅后厨有60多个员工，在使用了10台炒菜机器人设备后，只需要20人左右，其他员工则分流到了别的岗位。
老乡鸡对界面新闻表示，传统厨师需兼顾切配、炒制、调味等多环节，而智能厨房按SOP明确拆分岗位，分为预处理岗与设备操作岗。
人类厨师正面遭遇机器人带来的挑战已经不可避，在产学研体的趋势下，如何在当前的智能化设备浪潮下好地培养新代厨师，也成为很多职业学校新的挑战。
杨建成回忆称，他去年底在上海做演讲时，南京旅游学院的老师和学生特意来到现场，就是为了当面请教未来厨师职业发展路径的问题，以及学校的智能厨师课程要怎样开展。
而眼下，与职业学校紧密作，也已经是很多炒菜机器人公司入餐饮行业的种策略。譬如优特智厨参与编写了本面向中职院校的教材《智能烹饪基础》，总经理孟俊贤对界面新闻透露称，今年6月还将有本面向大院校的智能炒菜机器人教材问世。
多的厨师职业学校师生开始应对这种汹涌的变化。
刘子健在上学期参加了炒菜机器人比赛后，问了学生这样的问题：你未来会不会被机器替代？有什么感受？
学生的回答让他印象刻。学生说大多厨师面临油烟吸入的工作环境，职业病难以避，如果现在有了机器，就让机器来完成强度的工作，自己来控制机器，只是转换了个角而已。
广州市新医药与食品技工学校学生参加炒菜机器人比赛现场 图片来源：受访对象提供
实际上学生的回答也正是当下年轻人不愿意做传统厨师的种写照。传统厨师工作环境累且辛苦，重复的劳动难有成就感，而当上大厨需要10年以上的时间。对于多的年轻人来说，开网约车、送外都是灵活的选择。而如同自动咖啡机、奶茶机的普及让咖啡和奶茶店工作门槛降低，炒菜机器人大规模应用后，厨师工作上手也会变得容易。
但人类厨师依然会思考什么是机器法取代的价值。
炒菜机器人目前整体多应用在标准化的餐饮，但在精细化的料理、非标食材的制作上仍“犯难”。比如大小不的档海鲜在制作时需要人工火候微调，机器难以做到；厚度存在差异的鲜切肉片，也容易致机器炒制后的口感不致。
在刘子健看来，目前炒菜机器人能做的还是以上桌率的常菜和川湘菜为主，粤菜则相对较少，比如粤菜中需要将原料先分开飞水、泡油或爆香，之后再起回锅烹制的二段式加热技法炒菜机器人还较难做到。
但机器人在单纯技法上的突破或许只是时间问题，人类厨师要和机器人比拼的或许不是技巧和熟练度，而是创造力——机器人不立创造菜谱，口味创新与食材搭配设计等需要灵感的工作，也只能是人类来完成。
“机器人是解决1到N的问题，但厨师是负责从0到1的创造。”刘子健说。
于是未来除了操作炒菜机的“操作工”，真正的厨师称号或许要给予那些能使用炒菜机器人研发新菜的选手，而在AI技术的帮助下，研发新菜也有了新的路径。譬如可以用语音或者Excel图表让AI识别，然后自动生成菜谱，甚至做出创新。
不过，大规模的连锁并非餐饮的唯路径。就像在被瑞幸、库迪等连锁咖啡狂卷的市场中，精品咖啡馆的手冲咖啡仍有其不可取代的价值样，餐厅或者夫妻小店里主的手工、现做与传统，仍然给食客提供特的情绪价值温度。
但在连锁餐饮域，炒菜机器人的适配场景和市场或仍有巨大的空间。
炒菜机器人市场规模预计情况 图表制作：界面新闻 何苗
《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，炒菜机器人在2025年的市场规模有望突破37亿元，随后路增长，2030年预计将突破117亿元。
未来炒菜机器人的研发将围绕智能化、轻量化和标准化展开。在智谷天厨的投资啟赋资本的投资总监肖谱看来，以智能设备为主的公司商业模式也有大的想象空间，不只是设备，还要进行AI迭代，以及将服务延伸，比如将复调料包、净菜供应链、甚至美团到的服务通。
“后厨革命的思路很正确，场景需要充分挖掘，这是个金矿。”他告诉界面新闻。
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