3 月 2 日防火门专用胶厂，本人下厨做了两道菜，上桌之后，发现具趣味，分享给大。

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这是川菜的代表——回锅肉，肉少蔬菜多，符健康饮食的标准。整体呈现包罗万象。

这是素菜的代表——四宝，当然本人是用白汤炖煮，因此不是原教旨主义的素菜。整体风格清淡雅，丝毫没有配料。

这两道菜可以说是两道具阶属的美食，回锅肉是劳苦大众的美味，而四宝是僧侣、达官显贵的心头好。

要做这两道菜，需要从头天开始忙活。幸运的是，我们可以通过手机平台上订购五花肉、口蘑、冬笋、玉米笋、洋葱、螺丝椒，拿出里的花菇和各种调料，开始忙活。

中午时分，订购的各种食材送到，开始进行处理。

先将五花肉焯水。冷水下锅，加入料酒、剥下的洋葱皮和姜片，待水开，趁开锅，捞出肉，倒水。

然后再热锅水，放入五花肉，加入料酒、葱、姜、桂皮、大料、干辣椒、丁香、迷迭香、百里香、罗勒碎，开始煮肉。我不喜欢花椒的味道，所以用丁香、迷迭香、百里香、罗勒碎来取代花椒。

煮 30 分钟之后，取出葱段，然后放入盐，继续煮。这样做是为了避葱味过重，后加盐是可以让肉软烂。

再煮 45 分钟，此时五花肉已经八成熟，取出五花肉，晾凉备用。注意容器需要密封，避肉皮变干变硬。肉汤滤去调料备用。

此时，煮热水，泡花菇，再去睡午觉。

起床后防火门专用胶厂，开始处理食材。

两个洋葱纵向分为八瓣，螺丝椒去柄去籽切段，这俩是起下锅的，可以放到个碗里。

口蘑齐下沿去掉根部，切厚片。酒盅大小的，切四片。

玉米笋斜刀切两半。与口蘑放到个碗里。

将花菇水分攥干，根全部去掉，分为二。

根冬笋纵向分为四瓣，然后斜刀切厚片。与花菇放到个碗里。

将五花肉切厚片，备用。

切姜末、葱末、蒜片。

煮锅热水，水开，放入玉米笋和口蘑，煮三分钟，然后捞出备用。

再煮锅水，放入少许白糖，水开，放入花菇和冬笋，煮四分钟，然后捞出备用。放入白糖是为了去除冬笋内部的草酸，避涩口。花菇和冬笋需要沥水，去掉表层的水分。

宽油，油温七成热时，将花菇和冬笋倒入，开始拉油。如果觉得宽油实在夸张，万能胶生产厂家可以学本人用奶锅。尤其本人用的是北鼎 18cm 奶锅，还有不沾涂层，省心不少。待冬笋局部出现褐即可，这就是米其林大厨喜欢的美拉德反应。捞出的花菇和冬笋可以直接放到玉米笋和口蘑的碗里，反正它们要起下锅。

油锅内放入切好的五花肉片，炸出美拉德反应。注意，此时需要盖上盖子，避肉皮炸开时烫人。关火后段时间再揭盖，取出肉片。

将奶锅内的底油倒部分到个不粘锅内，低温煸炒葱末和姜末，炒出香味后，加入生抽、肉汤。当锅内的汤开后，捞出葱姜末，倒入花菇、冬笋、玉米笋和口蘑。期间放入盐、糖调味，用老抽调。盖上锅盖，炖煮。

取炒锅，倒入部分底油，煸炒郫县豆瓣酱，煸炒出红油后，放入剩余的葱末和姜末，继续煸炒，然后放入洋葱和螺丝椒。待洋葱软化后放入炸过的五花肉片，继续煸炒。期间放入蒜片。所有食材融之后，回锅肉出锅。

开锅盖，大火收汁，当汤汁只能覆盖锅底时，加入水淀粉勾芡，当芡汁可以挂住食材后，关火。临出锅时倒入香油，略颠勺，四宝出锅。

回锅肉，主要面对的是平民，追求的是感官刺激，有肉有菜，制作简单，浓油厚味。

四宝，主要面对的是达官显贵，追求的是雅的味觉体验，四种山珍，四种口感，制作繁复，味道融。

总有人试图定义中餐，但总让本人觉得很浅薄。这两道同时上桌的菜，就足以说明中餐的博大精。面对的食客不同，呈现的式，表达的情调也不同。而同时上桌这两道菜，可以起到雅俗共赏的果，也是个很不错的体验。

本人没什么远的志向，能写点文章，做个小菜就足矣。

个会做饭的军事自媒体作者。

感谢老婆大人英明指示，做出这样精彩的晚餐。

本人用的北鼎 18cm 奶锅，里使用率的锅具。

本人用的北鼎平底锅，可以作为饼铛，喜欢面食的北人。

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